Приправа для сыровяленой колбасы «Сухая салями».

Упаковка рассчитана на 4кг фарша.

Рекомендованная колбасная оболочка — черева говяжья.

На 1 кг фарша понадобится:
постная жилованная говядина — 200г;
постная жилованная нежирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 300 г;
жилованная жирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 50%) – 500г;
поваренная соль – по вкусу;
необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению.

Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки по 100г, сложить в емкость слоем не более 10см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не перемерзнуть. Охлажденное мясо измельчить через мясорубку с решеткой 10мм, ввести приправу для сыровяленой колбасы «Сухая Салями», перемешать и поместить холодильник на 48 часов при температуре 2-4°С. Промариновавшийся фарш повторно измельчить через мясорубку с решеткой 5мм.
Оболочку промыть в теплой воде (пролить через них воду), затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя. Нарезаем оболочки на отрезки в 50-60 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2см. Затем надеть на насадку шприца диаметром на 10мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 объема. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки нужно проткнуть тонкой иголкой.
Связать концы колбас, сформировав кольцо. Поместить кольца колбас на сутки в холодильник при температуре 2-4°С. Осадку необходимо делать в течение суток при температуре около 20°С и относительной влажности 80-90%. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 50-60% 30-35 суток. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сыровяленые колбаски «Сухая Салями» должны потерять в весе около 30%. К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.
Готовая сыровяленая колбаса «Сухая Салями» имеет очень аппетитный аромат и приятный вкус, упругую консистенцию и красивый срез.

Хранят колбасы при температуре 10-15° и относительной влажности 75%.

Производство — Россия.